Le vignoble de la Loire s’étire sur près de mille kilomètres, de l’Auvergne au pays nantais, et couvre environ 57 000 hectares répartis entre une cinquantaine d’appellations. C’est le troisième vignoble d’appellation de France, et pourtant le grand public le résume presque toujours à un cépage unique, le sauvignon blanc, lui-même souvent réduit à une seule appellation. Ce raccourci fait disparaître des cépages qui n’existent nulle part ailleurs et qui donnent parfois les vins les plus originaux de la région, comme le laissait déjà entendre notre article sur Sancerre au-delà du cliché.
Le chenin, le grand cépage caméléon
S’il fallait ne retenir qu’un cépage ligérien, ce serait le chenin blanc. Cultivé en Anjou, en Saumurois et en Touraine, il est capable de produire toute la gamme des styles à partir d’un même raisin : effervescents en Saumur et Vouvray, secs tendus à Savennières, demi-secs, moelleux et liquoreux dans les Coteaux du Layon. Cette plasticité tient à son acidité naturellement élevée, qui lui permet d’équilibrer des sucres importants sans devenir écœurant.
C’est aussi l’un des blancs français qui vieillissent le mieux. Un vouvray sec de bon millésime évolue sur quinze à vingt ans, un quarts-de-chaume liquoreux bien davantage, cette dernière appellation ayant d’ailleurs été élevée au rang de premier grand cru de la Loire en 2011. Le chenin demande simplement d’être servi à la bonne température : trop froid, il se referme complètement, comme nous l’expliquions dans notre guide de la température de service du vin.
Le romorantin, rescapé de Cour-Cheverny
Le romorantin est l’exemple parfait du cépage sauvé de justesse. Il n’est cultivé que dans une seule appellation au monde, Cour-Cheverny, créée en 1993 dans le Loir-et-Cher, sur une surface de l’ordre de soixante hectares. La tradition locale attribue son implantation à François Ier, qui aurait fait venir des plants de Bourgogne vers 1519 pour son domaine de Romorantin, d’où le nom du cépage.
Dans le verre, il ne ressemble à aucun autre blanc de Loire. Jeune, il est austère, très acide, souvent difficile d’approche. C’est après cinq à dix ans qu’il devient passionnant, développant des notes de coing, de miel et de cire d’abeille tout en gardant une tension saline. Peu de cavistes en proposent, ce qui en fait exactement le genre de bouteille pour laquelle un conseil de comptoir vaut mieux qu’un algorithme, argument que défendait notre article sur les vins de vignerons indépendants.
Le pineau d’Aunis, le poivre de la Loire
Côté rouge, le pineau d’Aunis est la curiosité ligérienne par excellence. Ce cépage noir historique de la vallée du Loir, présent dans les Coteaux du Vendômois, les Coteaux du Loir et à Jasnières, produit des vins clairs, légers, à l’acidité vive et surtout marqués par une note poivrée très reconnaissable, qui n’a rien à voir avec le poivre ajouté mais tient à sa signature aromatique propre.
Longtemps arraché au profit de cépages plus productifs et plus faciles à vendre, il connaît un regain d’intérêt réel depuis une vingtaine d’années, porté par des vignerons cherchant des rouges digestes et peu alcoolisés, souvent autour de 11,5 à 12,5 degrés. Servi frais, entre 13 et 14 °C, il accompagne sans les dominer des plats que la plupart des rouges écrasent : charcuteries fines, volailles rôties, légumes racines d’automne. C’est un vin de table au sens le plus noble du terme.
Pourquoi le sauvignon a pris toute la lumière
La domination du sauvignon en Loire n’est pas un hasard de goût mais un enchaînement commercial. Le cépage est immédiatement identifiable, avec ses notes d’agrumes et de buis, il se vend jeune, il ne demande ni élevage long ni pédagogie. Sancerre et Pouilly-Fumé ont bâti sur cette lisibilité une notoriété internationale qui a mécaniquement tiré les plantations vers le haut, au détriment des cépages plus lents à comprendre.
Cette réussite a une contrepartie. En concentrant la demande, elle a fait grimper les prix des appellations vedettes et laissé dans l’ombre des terroirs voisins de qualité comparable, où l’on trouve aujourd’hui des rapports qualité-prix bien meilleurs. Les domaines familiaux comme le Domaine Daniel Chotard, à Crézancy-en-Sancerre, montrent que la notoriété d’une appellation n’empêche pas un travail parcellaire précis : c’est le style du vigneron, pas le nom sur l’étiquette, qui fait la différence.
En résumé
Le vignoble de la Loire, troisième vignoble d’appellation de France avec quelque 57 000 hectares, mérite mieux qu’une lecture par le seul sauvignon. Le chenin offre la palette la plus large et les meilleures capacités de garde, le romorantin de Cour-Cheverny une singularité absolue sur une soixantaine d’hectares, le pineau d’Aunis un rouge poivré et léger qui répond à la demande actuelle. Trois pistes à demander explicitement à son caviste, car elles ne se trouvent jamais toutes seules en rayon.