On achète du fromage toute l’année sans se demander à quel moment il a été fabriqué, alors que c’est précisément ce qui décide de son goût. Le fromage est un produit saisonnier au même titre qu’un fruit : il dépend de ce que les animaux ont mangé, du moment de leur lactation et de la durée d’affinage nécessaire pour arriver à maturité. Additionnez ces trois paramètres et vous obtenez une conclusion nette : l’automne est la meilleure fenêtre de l’année, bien plus riche que le printemps auquel on l’oppose souvent, comme le laissait entrevoir notre article sur les fromages AOP et leurs accords.
La lactation commande le calendrier
Une vache, une brebis ou une chèvre ne produit pas du lait de façon constante. La lactation suit un cycle qui démarre après la mise bas et dure plusieurs mois, avec une composition qui change en route : le lait de début de lactation est plus abondant et plus dilué, celui de fin de lactation plus concentré en matière grasse et en protéines, donc plus riche pour le fromager. Les chèvres, dont les mises bas se concentrent au printemps, donnent ainsi leurs laits les plus intéressants en fin d’été.
À cela s’ajoute l’alimentation. Un troupeau nourri à l’herbe fraîche et aux fleurs d’estive produit un lait dont la flore et les arômes n’ont rien de commun avec celui d’un troupeau à l’ensilage hivernal. C’est pourquoi certaines AOP encadrent strictement la période de fabrication : le Salers, par exemple, ne peut être produit que pendant la période où les vaches sont à l’herbe, du printemps à la mi-novembre.
Les fromages d’alpage arrivent à maturité
C’est le cœur de l’affaire. Les fromages d’alpage sont fabriqués en montagne pendant la belle saison, puis descendus en cave pour un affinage long. Le Beaufort chalet d’alpage, catégorie la plus exigeante de l’AOP, ne peut être produit qu’entre le 1er juin et le 31 octobre, en altitude, à partir d’un seul troupeau et d’une seule traite. Ces meules réclament ensuite plusieurs mois de cave avant d’être prêtes.
Faites le calcul : un fromage d’alpage fabriqué en juin et affiné cinq à six mois arrive à son apogée en automne et en début d’hiver. Il en va de même pour les comtés d’été, dont l’affinage minimum réglementaire est de quatre mois mais qui se dégustent souvent bien plus tard, ou pour l’Abondance. Acheter ces fromages en octobre ou novembre, c’est tomber exactement sur le millésime de l’estive précédente, ce que ne permet aucune autre période de l’année.
Le Mont d’Or, seul fromage vraiment saisonnier
Aucun fromage n’illustre mieux la saisonnalité que le Mont d’Or, également appelé Vacherin du Haut-Doubs. Son cahier des charges AOP fixe une période de fabrication du 15 août au 15 mars et une commercialisation autorisée du 10 septembre au 10 mai. En dehors de cette fenêtre, il n’existe tout simplement pas : c’est l’un des rares produits laitiers français qui disparaît physiquement des étals plusieurs mois par an.
Sa sangle d’épicéa n’est pas un décor. Elle maintient la pâte, très souple, et lui transmet une note résineuse caractéristique. Servi à température ambiante, à la cuillère, il demande un vin blanc de tension plutôt qu’un rouge : un vin du Jura, un chenin de Loire sec ou un blanc de Savoie fonctionnent bien mieux qu’un tannique. Ce type d’accord relève de la même logique que celle exposée dans notre guide du plateau fromage et vin de réception.
Composer un plateau d’octobre
Un bon plateau d’automne se construit sur quatre à cinq fromages plutôt que sur dix, en jouant les contrastes de lait et de texture. Une base d’alpage à pâte pressée cuite, un fromage à croûte lavée, un chèvre affiné arrivé au bout de sa lactation d’été, un bleu et éventuellement une pâte molle à croûte fleurie suffisent à couvrir toute la palette. Comptez 70 à 100 grammes par convive pour une fin de repas, davantage si le plateau tient lieu de plat.
Sortez les fromages du réfrigérateur une bonne heure avant le service : à 4 °C, les arômes restent bloqués et la pâte des alpages reste cassante. Côté vin, l’automne autorise autre chose que le rouge réflexe. Les blancs de garde de Loire et les rouges légers et frais s’accordent bien mieux avec les croûtes lavées et les chèvres, notamment les cépages ligériens dont nous parlions à propos de la Loire au-delà du sauvignon.
En résumé
L’automne est le meilleur moment du fromage parce que trois calendriers se rejoignent : les laits de fin de lactation, plus riches, les fromages d’alpage fabriqués en estive et arrivés à maturité après plusieurs mois de cave, et l’ouverture de la saison du Mont d’Or, commercialisable du 10 septembre au 10 mai. Un plateau de quatre à cinq pièces, sorti une heure avant le service et accompagné d’un blanc de tension plutôt que d’un rouge tannique, tire le meilleur de cette fenêtre.